第一批食客端回的锅底中，除了粥汤、金汤、奶汤之外，汤料剩余最少的就是糟粕醋的锅底了。 粥汤涮锅的粥本身就是可以喝的主食。 金汤和奶汤则是稀有的食材炖煮而成的浓汤，滋味十足。 但糟粕醋却只是一款不怎么出名的锅底汤料，很多食客甚至都是第一次听说，第一次吃。 可第一次吃，就连汤底都喝了不少，可见食客对这款火锅的接受程度还是挺高的。 糟粕醋锅底的准备要简单很多，只需要把酸醋汤料下锅添料，端出去烧开涮菜就可以了。 不过为了节省时间，李逸都是在后厨配好料，放在灶台上烧开以后，再给食客送出去的。 酒精灯的火力太弱，让客人自己烧，得烧好久才能烧开。 放在后厨的猛火灶上，十几秒就能烧到沸腾，能省不少时间。 只是在几十锅汤料一起烧煮的时候，气味的确有点呛人。 后厨里，大部分人都对于这个味道有点难以接受，不太敢上前。 只有林奕伦兴致勃勃，跟着李逸一起煮着锅底，一边赞叹：“你这料是从琼省空运过来的吧？这味道一闻就是当地的味道，太正宗了。” 说着，他冲镜头说道：“我是几年前去过琼省，在那边吃过一次这个糟粕醋火锅，印象特别深刻。 糟粕醋是琼省文昌市的一种传统小吃，它好像是用酿酒的酒糟做的，是吧？李逸？” 他不太确定，于是就向李逸求证了下。 “也可以这么说。” 李逸一边换着灶台上的小锅，一边解释：“文昌当地人自家会酿米酒，但因为当地临海，天气湿热，剩的酒糟就很容易发酵变酸。 当地渔民为了不浪费，就用蒜油、辣椒酱来调和它，加水稀释，拿来涮菜佐餐。 渔民一般很少有钱买去腥的香料，但用糟粕醋来煮海鲜，不光可以去腥，还能软化鱼刺，所以很受当地渔民喜欢。 后来当地人生活渐渐好了，也有更多的食材可以拿来涮着吃了，糟粕醋火锅就慢慢兴起来了。” “对！我听当地人就是这么说的。” 林奕伦呵呵笑着，随即有些好奇：“诶？我一直听人家说，酿酒如果酿不好，就会变成醋，这个糟粕醋就是这个原因吧？” “没错。” 李逸将煮好的糟粕醋小锅端了下来，闻了下锅中飘散的醋香，解释：“酒类一般都是厌氧发酵，所以需要做好密封，避免氧气进入。 隔绝氧气的目的就是为了避免醋酸菌繁殖。 醋酸菌是嗜氧性的微生物，如果氧气充足，它就会大量繁殖，释放出一种叫乙醇脱氢酶的酶。 这种酶会把酒里的乙醇转化为乙醛，同时释放出一些氧气。 然后它会释放出一种乙醛脱氢酶，把乙醛转化成醋酸。 这种转化过程属于二次发酵，如果发生二次发酵，那酒就算是酿失败了，没办法再补救回去了。” “厉害！” 林奕伦听得一脸惊奇，口中赞叹连连。 “你怎么知道这么多？” 他很不解：“现在厨师需要学这么深的知识原理吗？” “那倒不用。” 李逸笑道：“我是食品专业的，知道原理，对掌握厨艺有好处，可以更快明白食物好吃的原因，相当于掌握了底层逻辑吧！” “怪不得！” 林奕伦恍然大悟：“你是真专业，我才是二把刀！” 说着，他有些意动：“我回头有时间，也自考个食品专业去，这是武林秘籍啊！” 李逸笑了笑，就把烧好的糟粕醋放在了身后的餐车上，回头招呼：“可以了，送出去吧！” 刘艺菲见状，看了眼捂着鼻子的赵金麦，就来到了近前。 她屏着呼吸，但锅中飘出的气息还是钻进了她的鼻孔里。 “诶？” 她忽然愣了下，低头轻轻闻了闻。 这汤在远处闻着呛鼻，但来到近前后，它的呛酸味却淡了不少，没有那么刺激了。 看到她小心翼翼的样子，李逸笑了笑，直接端过了一锅，放在了案台上，冲她示意：“这个汤就像螺蛳粉的汤一样，你先尝一口，就能接受这个味道了。” ｍ.bｊＺＪＮF.ＣｏM