随后他将锅涮了一下，又在里面加入适量猪油，有微微热之后加入豆瓣酱，做酸辣粉怎么能没有肉酱呢？如果单纯只是吃素的，陈年感觉那就太没意思了。 于是他又把绞好的肉馅儿放进去煸炒。 这一步就像是炒杂酱的步骤。 等肉完全变色定型之后，陈年又在锅边下入了半圈料酒去腥增香。 最后又来了些胡椒粉，将其搅拌均匀后再次倒出来。 经过炒制的郫县豆瓣儿更加香气十足，辣椒酱期间夹杂着酱色的豆瓣儿以及通红的辣椒片，别的不说，现在陈年直接煮上二两面条，捞出来之后搭配上这个肉酱吃也是美滋滋。 “陈年，好了吗？我已经闻到香味了！”安红豆在外面抬起头来，耸了耸鼻子，有些迫不及待的问道。 “还需要等一下，我再把醋处理一下，大概还要七八分钟左右，你再玩会儿手机。”陈年也抬头说道。 酸辣粉里所要用到的醋并不是直接加进去的，那样一来醋味太浓了，反倒会有些喧宾夺主，而且单纯的醋酸味儿也会破坏酸辣粉应有的口感。 当然如果有的人特别喜欢吃醋，自己过后再另外加一点，那陈年就管不着了。 但在陈年这里，醋必须要呛过才行。 同样是先将油下入热锅之内，然后加入蒜末，等到蒜末炒香之后陈年直接舀了一大勺香醋进去。 之所以用香醋也是因为这个醋的酸味儿虽然有，但并没有老陈醋那么浓，而且相比于镇江醋酸味儿又稍微重一些，所以用这个来做是正好的。 就在这时安红豆也来到了厨房，她实在是等不及了，所以想进来看看里面做到了什么步骤，一进来就看见陈年把醋倒进锅中。 “陈年，为什么醋要熬啊？我记得醋不是特别容易挥发吗？” 陈年点了点头：“确实醋会挥发，之所以要放在锅里去炝，一方面是因为可以去除掉一部分醋本身的酸味，使其味道没有那么冲，另一方面也是可以通过酯化反应让醋变得更香。 但如果加热时间太长就不行了，只要掌控好火候和时间，就能让醋变得更香。” 而红豆有些似懂非懂：“那什么是酯化反应啊？” 听到安红豆这么问，陈年的眼神瞬间就犀利了起来，欣赏的看了一眼红豆，他就喜欢红豆这种好问而且还能恰巧问到自己的专业上的样子：“怎么说呢，酯化反应其实就是一类有机化学反应，主要是醇和羧酸或无机含氧酸生成酯和水的反应。 其实醋和酒都是通过酯化反应来形成的，但我现在在把醋加热一下之后，里面的醇类物质就会与有机酸继续发生反应，产生脂类物质，而脂类物质通常都是具有特殊香气的，所以这样处理一下醋也会变得更香。” 结果陈年说完之后安红豆还是没听懂。 “你这太复杂了，听了也听不明白，不过感觉很厉害的样子，我还是出去等着吃好了。”说着安红豆又离开了厨房。 在把醋也熬好之后，准备工作就已经结束了，另外还要用到的蒜水陈年店里就有，不需要额外去做。 这时旁边烧着的水也烧开了，陈年拿了一个大笊篱，将泡好的红薯粉、生菜、还有豆芽放进里面，就这样沉入锅中开始煮。 就在煮的过程当中，陈年将之前调配好的调料放入碗中，再加入高汤，顿时一碗酸辣粉的汤就做好了，看了看锅里面的粉条还没有煮好，陈年又从锅中捞出两块肉来，然后搭配着辣椒香菜将其剁碎。 又把晚上拜托老妈出去买的烧饼从中间划开一个口子，再把肉填进去。 结果陈年发现自己剁的肉好像有点多了，直到把饼完全塞满，几乎要爆炸开来，才终于用完。 就算如此陈年也多填了一个夹肉饼。 “红豆，你能吃两个夹肉饼吗？” “吃不了啊，两个太多了！”Ｍ.bＪzjＮf.ｃｏｍ