宁澜后来上网查过资料，这蒋侍郎豆腐正是清朝袁枚所著的《随园食单》中杂素菜单头一道菜： 将豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起了才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。 只是噶礼说的和书中略有出入，他是把豆腐切八块，用药酒，大虾米一十八个。酒上倒好说，《随园食单》须知单中写过：凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。宁澜私以为甜酒的清甜和豆腐更相配。 再就是虾米的数量，许是噶礼用的虾米大而肥，宁澜家里最大的干虾米不过小指盖这么长，用一百二十个配一块豆腐倒不违和，于是准备好佐料起锅烧菜： 锅烧的热热的，雪白的猪油刚进锅就“滋滋”化开了，放豆腐两面煎黄，加入米酒，已是香气四溢。待泡好的干虾米加进去，秋油加进去，几种味道融合在一起，引的人食指大动。 做好的豆腐又鲜又甜，没有一丝豆腥气，小虾米干香干香的，幸好是蒸了一碗米饭，吃到最后宁澜把饭扣进菜盘里连小葱断都扒拉了个精光。次日中午他就去宁致文面前炫耀了，顺带给煮了奶糕和肉个三元带过去。 文伯更讲究，连豆腐都要吃现磨的，这一道菜就得第二天才能吃到了。宁澜干脆又往后推了两天，桌上光一道豆腐单薄，不如再想几道菜配上好好吃一顿，左右有时间。怪不得袁枚说：凡人请客，相约于三日之前，自有功夫平章百味。 既然已经和《随园食单》杠上了，另外几道菜也都选了这本书中的。 一道猪头肉：五斤猪头加三斤甜酒下锅同煮，下葱十三根，八角三钱，煮二百余滚，下秋油一大杯，糖一两。然后添开水没过猪头一寸，上压重物，大火烧三十分钟后，以文火细煨，收汁以保持猪肉的滑腻度为准，肉熟烂后要马上打开锅盖，慢了油水就会流失。 一道酱炒三果，核桃、杏仁去皮，榛子不用去皮，先用油爆炒变脆，再下酱，不能炒的太焦。 一道萝卜汤圆，萝卜刨丝开水中滚熟，焯掉腥气，稍微晾干，加葱和酱拌匀，放糯米粉团中做馅，用麻油煎熟。 一道羊肚羹，羊肚洗净，煮烂切丝，用煮羊肚的汤煨煮，加醋调味即可。另外打孔核桃可去掉羊膻味。 最后一道点心是运司糕，粳米粉加白糖水揉成面团，醒约二十分钟。豆沙馅中拌入碎瓜子仁，包入等大的面剂子中，拿好看的模具压出花样，上过蒸制半小时。 M.ｂJzＪｎＦ.ｃｏＭ